Le champignon Penicillium roqueforti est utilisé dans la production de fromage persillé. Le mécanisme exact derrière la couleur bleu-vert unique du fromage n’était pas bien compris. Université de Nottingham les chercheurs ont découvert comment se forment les veines bleu-vert classiques. Ils ont découvert un voie canonique de biosynthèse DHN-mélanine dans P. roqueforti qui ont progressivement formé les pigments bleus. En « bloquant » le passage à certains endroits, l'équipe a créé une large gamme de souches de champignons avec de nouvelles couleurs. Les nouvelles souches fongiques pourraient être utilisées pour fabriquer du « fromage bleu » de différentes couleurs allant du blanc au jaune-vert en passant par le rouge-brun-rose et les bleus clairs et foncés.
Le champignon Penicillium roqueforti est utilisé dans le monde entier dans la production de fromages persillés tels que le Stilton, le Roquefort et le Gorgonzola. Le champignon joue un rôle essentiel dans le développement de la saveur et de la texture grâce à son activité enzymatique. L'aspect caractéristique, veiné de bleu, du fromage est dû à la pigmentation des spores formées de manière asexuée dans les cavités du fromage. La couleur bleu-vert unique du fromage revêt une grande importance commerciale.
Cependant, la base génétique/moléculaire de la pigmentation des spores de P. roqueforti n'est pas clairement compris.
En utilisant une combinaison de techniques de bioinformatique et de biologie moléculaire, une équipe de recherche de l’Université de Nottingham a étudié comment se forme la couleur bleu-vert unique du fromage. Présence et rôle de la voie de biosynthèse de la DHN-mélanine dans Aspergillus fumigatus est déjà décrit, d'où l'indication de la présence de la même voie chez P. roqueforti également. Cette voie comprenait six gènes dont l'activité enzymatique séquentielle est connue pour synthétiser la DHN-mélanine. L’équipe de recherche a identifié avec succès une voie biosynthétique canonique DHN-mélanine chez P. roqueforti. Le même ensemble de gènes a été détecté et séquencé à partir des échantillons de P. roqueforti utilisés pour les travaux expérimentaux.
Le DHN canoniquemélanine La voie de biosynthèse a progressivement formé les pigments bleus, en commençant par une couleur blanche, qui devient progressivement jaune-vert, rouge-brun-rose, brun foncé, bleu clair et enfin bleu-vert foncé.
L'équipe a ensuite utilisé des techniques appropriées pour « bloquer » le chemin à certains endroits et a généré une large gamme de souches avec de nouvelles couleurs.
En outre, ils ont étudié le goût des nouvelles souches et ont découvert que le goût des nouvelles souches était très similaire à celui des souches bleues originales dont elles étaient dérivées. Cependant, les essais gustatifs ont révélé que la perception du goût était également influencée par la couleur.
Les résultats de cette étude peuvent être utilisés dans la production de fromages de différentes couleurs et saveurs.
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Référence:
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. et al. De nouvelles couleurs pour du vieux dans le champignon du fromage bleu Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
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